Varza murată la butoi este una dintre cele mai iubite pregătiri pentru iarnă în gospodăriile românești. Pentru a obține o varză gustoasă, crocantă și potrivită pentru sarmale, contează alegerea căpățânilor, concentrația saramurii și felul în care este întreținut butoiul în primele săptămâni. Iată două rețete tradiționale, una simplă și una mai aromată.
Rețeta 1: Varză murată la butoi, în varianta tradițională simplă
Pentru această variantă se aleg căpățâni de varză de toamnă, bine îndesate, sănătoase și suficient de mici încât să intre ușor în butoi.
Ingrediente pentru un butoi de aproximativ 50 de litri:
- 10–12 căpățâni de varză, în funcție de mărime;
- aproximativ 20–25 de litri de apă;
- 400–500 g sare grunjoasă neiodată;
- 2–3 legături de mărar uscat;
- 2–3 crenguțe de cimbru uscat;
- 1–2 rădăcini de hrean;
- câteva boabe de porumb, opțional.
Se îndepărtează frunzele exterioare deteriorate, iar cotorul fiecărei verze se scobește ușor. În scobitura formată se poate pune puțină sare grunjoasă.
Pe fundul butoiului se așază mărarul, cimbrul și câteva bucăți de hrean. Căpățânile de varză se pun cât mai strâns, astfel încât să rămână cât mai puține spații libere între ele.
Saramura se pregătește separat, folosind aproximativ 20 de grame de sare grunjoasă neiodată la fiecare litru de apă. Apa poate fi ușor călduță pentru ca sarea să se dizolve mai repede, dar saramura trebuie lăsată să se răcească înainte de a fi turnată peste varză.
Se toarnă saramura până când căpățânile sunt complet acoperite. Deasupra se pune o greutate curată sau un sistem special pentru butoi, astfel încât varza să rămână permanent sub nivelul lichidului.
Rețeta 2: Varză murată aromată, cu gutui, hrean și mărar
A doua variantă este preferată de cei care doresc o varză cu aromă mai bogată și o saramură parfumată. Gutuile contribuie la aromă și la culoarea plăcută a moarei, iar hreanul ajută varza să rămână fermă.
Ingrediente pentru un butoi de aproximativ 50 de litri:
- 10–12 căpățâni de varză;
- 20–25 de litri de apă;
- 400–500 g sare grunjoasă neiodată;
- 2 gutui tăiate în sferturi;
- 2 rădăcini de hrean tăiate în fâșii;
- 2–3 legături de mărar uscat;
- 2 crenguțe de cimbru;
- 1–2 mere, opțional;
- o mână de boabe de porumb, opțional.
Verzele se curăță de frunzele exterioare, iar cotoarele se scobesc. Pe fundul butoiului se pun câteva tulpini de mărar, cimbru, bucăți de hrean și câteva felii de gutuie.
Se introduc căpățânile de varză cât mai compact. Printre ele se distribuie restul de gutuie, hreanul și, dacă se dorește, merele și boabele de porumb.
Saramura se prepară tot în proporția de aproximativ 20 de grame de sare la un litru de apă. Este important să fie folosită sare grunjoasă neiodată, destinată murăturilor.
Saramura răcită se toarnă peste varză până când toate căpățânile sunt acoperite. Deasupra se pune o greutate pentru ca varza să nu iasă la suprafață.
Secretul unei verze murate reușite: pritocirea
În primele zile începe fermentația, iar saramura trebuie oxigenată periodic. În gospodăriile tradiționale acest proces este cunoscut sub numele de pritocire.
O metodă simplă este scoaterea unei cantități de saramură prin robinetul butoiului și turnarea ei din nou deasupra. Operațiunea poate fi repetată de câteva ori, astfel încât lichidul să circule prin tot butoiul.
Dacă butoiul nu are robinet, se poate folosi un furtun curat prin care se suflă aer în saramură. Pritocirea se face periodic în primele una-două săptămâni, când fermentația este cea mai intensă.
Cât timp durează până se acrește varza
Durata fermentării depinde în mare măsură de temperatură. Într-un loc relativ răcoros, varza începe să capete gust acru după aproximativ două săptămâni, însă pentru o murare completă pot fi necesare trei-patru săptămâni.
După ce fermentația s-a stabilizat, butoiul trebuie păstrat într-un loc răcoros. O temperatură prea ridicată accelerează excesiv procesul și poate înmuia varza.
Câteva reguli importante pentru o varză crocantă
- folosiți numai căpățâni sănătoase, tari și bine îndesate;
- alegeți sare grunjoasă neiodată pentru murături;
- varza trebuie să rămână permanent acoperită de saramură;
- butoiul și toate ustensilele trebuie spălate foarte bine înainte de folosire;
- evitați păstrarea butoiului într-un spațiu foarte cald;
- verificați periodic nivelul saramurii și starea verzei.
Preparată corect, varza murată poate rămâne crocantă și gustoasă luni întregi, fiind perfectă atât pentru sarmale și varză călită, cât și pentru salate servite alături de mâncărurile tradiționale de iarnă.