Cea mai ieftină băutură răcoritoare, braga, este pe cale de dispariție în România, tradiția fabricării sale fiind păstrată doar în câteva orașe din sudul țării, unde mai dăinuie mici comunități de etnie turcă. Braga este o băutură 100% naturală, cu un gust acrișor specific, obținută din mălai, făină intermediară, miere de albine și zahăr, rețetă cunoscută în România încă din perioada Imperiului Otoman, conform unui reportaj Rompres. În Drobeta Turnu Severin, această băutură dispare treptat, fiind produsă în prezent doar de trei familii de origine turcă și albaneză, rămasă în oraș după evacuarea comunității de pe insula Ada-Kaleh.
Cel mai renumit „meșteșugar” al brăgii, din familia Baiaram din Drobeta Turnu Severin, împărtășește cu nostalgie celor interesați povestea trecutului comunității. El amintește că, dacă insula Ada-Kaleh nu ar fi fost înghițită de apele lacului de acumulare Porțile de Fier I în 1969, „mulți negustori din acest tărâm exotic, plin de arome și tentații, ar fi continuat să producă baclavale, rahat, șerbeturi și, desigur, bragă.”
Rețeta brăgii „marca Baiaram” este păstrată cu grijă. „Mulți gastronomi cred, în mod greșit, că braga se face doar din făină de mei, porumb sau secară. Însă mai sunt câteva ingrediente care îi dau gustul special, iar acestea sunt secrete, căci altfel noi nu am mai putea supraviețui. Nu este vorba de egoism, dar, dacă nu ne apărăm rețeta, braga ar fi fabricată de oricine, iar renumele nostru ar avea de suferit,” a spus nepotul Domnicăi Baiaram, subliniind că braga „contrafăcută” poate fi dăunătoare pentru cei care o consumă.
Braga produsă după rețeta tradițională este foarte sănătoasă, nu conține coloranți sau aditivi chimici, fiind o băutură benefică pentru copii, tineri, sportivi și persoanele care depun efort fizic sau intelectual. Un rol important în valoarea nutritivă a brăgii îl joacă și acizii organici (în medie 0,5 – 0,6%), în special acidul lactic, care îi conferă băuturii un gust proaspăt și plăcut în timpul fermentării, dar care exercită și o acțiune bactericidă. Prezența microflorei variate în bragă, mai ales drojdiile de panificație și bacteriile lactice, au un efect benefic asupra digestiei, iar bioxidul de carbon, rezultat din fermentarea carbohidraților, contribuie și el la digestie.
Istoria brăgii
Braga, băutura răcoritoare cu gust dulce-acrișor, își are originea în Mesopotamia, în urmă cu 8.000-9.000 de ani. Istoricul grec Xenophon menționează că braga era produsă în Anatolia de Est în anul 401 î.Hr., fiind păstrată în vase de lut ars, îngropate în pământ, potrivit site-ului bragabuna.ro. Ulterior, băutura a fost preluată și răspândită de turcii din Asia Centrală începând cu secolul al X-lea. S-a extins apoi în Munții Caucaz și în Balcani, având o perioadă de maximă popularitate în timpul Imperiului Otoman, când fabricarea brăgii a devenit una dintre principalele ocupații ale negustorilor, mai ales în primele secole de existență ale imperiului.
Până în secolul al XVI-lea, braga putea fi consumată gratuit în multe locuri, dar apariția unei variațiuni numite „Braga Tătară”, care conținea și urme de opium, a atras nemulțumirea autorităților și a fost interzisă de sultanul Selim al II-lea (1566-1574). În secolul al XVII-lea, sultanul Mehmed al IV-lea (1648-1687) a interzis băuturile alcoolice, iar braga a fost inclusă în această categorie, motiv pentru care toate bragăriile au fost închise. Evliya Çelebi, un călător prin Imperiul Otoman, relata că, în secolul al XVII-lea, braga era o băutură de larg consum, în Istanbul existând 300 de bragării, cu 1.005 angajați. La acea vreme, braga era consumată frecvent de ienicerii armatei otomane, fiind tolerată pentru că avea doar urme minime de alcool, iar consumul moderat nu provoca amețeli. Evliya Çelebi preciza: „Producătorii de bragă sunt numeroși în armată. Este un păcat să bei prea multă bragă și să-ți pierzi controlul, dar, spre deosebire de vin, în cantități mici, nu este de condamnat.”
În secolul al XIX-lea, braga albaneză, dulce și fără alcool, preferată la Palatul Otoman, a câștigat popularitate, în timp ce braga mai acră, cu urme de alcool, produsă de armeni, a intrat în umbră. În 1876, frații Haci Ibrahim și Haci Sadik au deschis o bragărie în districtul Vefa din Istanbul, aproape de centrul de distracții Direklerarasi. Braga produsă de aceștia, densă și cu gust dulce, a devenit celebră în oraș, iar bragăria lor este singura din acea perioadă care mai există și astăzi, fiind condusă de urmașii lor direcți.
Astfel, braga rămâne o băutură cu o istorie bogată și un loc aparte în cultura alimentară a Balcanilor și a Anatoliei, fiind apreciată atât pentru gustul său unic, cât și pentru beneficiile sale pentru sănătate.